Friday, September 24, 2010

Projek Ais Krim


Saya bercadang berkongsi abstrak yang dibentangkan dalam kertas cadangan untuk projek tahun akhir yang perlu disiapkan 2 semester terakhir ini. Tajuk kajian saya adalah Peranan alginat dan kesan penambahannya ke atas produk ais krim rendah kalori. Doakan saya berjaya siapkan projek ini dengan jayanya.

ABSTRAK

Kajian ini dijalankan untuk menentukan peranan alginat dan kesan penambahannya di dalam produk ais krim rendah kalori. Sebanyak empat belas formulasi berbeza akan dihasilkan menggunakan rekabentuk Simplex Lattice. Tiga jenis penstabil akan digunakan di dalam formulasi ini melibatkan natrium alginat, gam xanthan dan karageenan. Tujuan formulasi campuran ternari ini adalah untuk melihat kesan penambahan alginat di dalam produk ais krim rendah kalori berbanding ejen-ejen penstabil yang lain. Ciri-ciri fizikokimia produk ais krim yang dihasilkan akan ditentukan dengan menentukan kelikatan, kecairan, pH dan juga pengukuran peratusan limpahan manakala analisis proksimat akan dijalankan untuk menentukan kandungan nutrien yang terdapat di dalam produk ais krim. Analisis statistik (ANOVA dan ujian Duncan) akan dilakukan bagi menentukan sama ada terdapat perbezaan yang nyata dalam sampel yang berlainan formulasi. Penilaian sesnsori juga akan dijalankan ke atas produk ais krim yang dihasilkan juga bagi melihat tahap penerimaan dengan membandingkan kualiti produk yang sudah berada di pasaran. Dalam kajian ini, penambahan alginat dijangkakan menghasilkan peningkatan kepada produk ais krim dari segi kelikatan, kecairan, tekstur, limpahan dan sensori.

Kata kunci: Ais krim, Alginat, Kelikatan, Limpahan, Adunan ternari

ABSTRACT

This study will be carried out to investigate the role and effect of alginate addition in low calorie ice cream. Fourteen different formulations will be optimized by ‘simplex lattice design’. Three types of stabilizer will be utilized in these formulation including sodium alginate, xanthan gum and carrageenan. All formulations of ternary mixture are aimed to look at the effect of alginate in low calorie ice cream product compared to other types of stabilizer. The physicochemical characteristics of ice cream produced from these formulations such as viscosity, melting, pH value and measurement of overrun percentage will be investigated. Proximate analysis will also be carried out to determine the nutrient content in ice cream. Statistical analysis (Analysis of Variance and Duncan Test) will be carried out to determine significant differences on the sample. The sensory evaluation test will also be conducted on the ice cream product to see the acceptance level compared to ice cream available in the market. In this study, alginate is expected to show improvement on the viscosity, meltdown, texture, overrun and sensorial acceptance.

Keywords: Ice cream, Alginate, Viscosity, Overrun, Ternary mixture


1 comment: